Mangiare la crosta del pane fa invecchiare

Secondo un recente studio alcune sostanze che derivano dalla cosiddetta Reazione di Maillard, dal nome del fisico e chimico francese Louis Camille Maillard che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C., sono poco gradite all’organismo e provocano un invecchiamento precoce delle cellule.

La scoperta del Crea (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) è stata pubblicata sul Journal of Cereal Science.

Fabio Nobili, ricercatore del Crea, piega: “Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta, i composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco gradito’ i prodotti risultati da questa cottura”.

Ciò non vuol dire che bisogna eliminare completamente il pane dalla nostra alimentazione, ma secondo Nobili: “L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto“.